Кофейный пояс: где выращивают напиток богов

Существует легенда об эфиопском пастухе, уснувшем под жарким солнцем. Проснувшись, пастух обнаружил своих коз жующими неизвестные ягоды и ходящими на задних ногах. Люди решили испытать свойства ягод на себе. В результате они получили невероятный прилив сил и энергии. Вскоре о чудодейственных характеристиках кофе узнали во всей Эфиопии, а потом и в арабском мире. Именно благодаря арабам кофе обрёл всемирную известность. Но только к XV веку кофейные зёрна начали обжаривать, а затем варить из них напиток.

В 1536 году центр кофейного производства — Йемен — был захвачен Османской империей. В течение двух столетий именно из Йемена кофе распространился по всему миру, не имея никаких конкурентов. Османы запрещали вывозить необжаренные зёрна и тем более саженцы кофейных деревьев из опасений их прорастания на других землях, оберегая таким образом свои права на выращивание и производство кофе. Ровно до тех пор, пока всё им не испортили голландцы.

В 1699 году голландские купцы сумели тайно вывезти из Йемена свежие кофейные зёрна и заложили плантации на острове Ява (нынешняя Индонезия). Эти плантации используются и сейчас.

В 1714 году представители Королевства Нидерландов сделали французскому правительству поистине царский подарок — кофейное дерево, которое предприимчивые французы высадили в Южной Америке, где был наиболее подходящий климат. Затем сырые зёрна попали к португальцам. Так Бразилия стала крупнейшим мировым экспортёром кофе, каким и является по сей день.

В нашей стране кофе долго не приживался. Народам, населяющим Россию, ближе были другие напитки. Первое упоминание о кофе на Руси появилось в период правления великого князя Владимира Святославича. В «Повести временных лет» отмечено, что князь пил каву, что, согласно словарю Владимира Даля, в переводе с польского и других языков означает «кофе». В 1665 году кофе прописали царю Алексею Михайловичу в качестве лекарства от насморка, головной боли и вздутия живота.

В моду кофе ввёл Пётр I. Однако кофе был напитком для аристократов, широкие слои населения пристрастились к бодрящему напитку только в XIX веке.

На сегодняшний день кофе выращивают более чем в семидесяти странах, расположенных вдоль экватора — между десятью градусами южной широты и десятью градусами северной широты. Эту территорию называют кофейным поясом земли, основными регионами которого являются Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Азия и Океания.

Отправляемся на поиски приключений в Рио-де-Жанейро

Кофейные ягоды в разных странах начинают обирать в разное время. Так, в Бразилии сбор кофе проводят с апреля по сентябрь, в Эфиопии — с октября по декабрь, а в Центральной Америке — с октября по январь. На сроки сбора влияют погодные условия — температура воздуха, уровень влажности, сезон дождей — и высота произрастания.

Сбор производят, как правило, одним из двух основных методов — механическим (стриппинг) и вручную (типпинг).

Первый хорош тем, что он обходится сравнительно дёшево, проходит быстро. Комбайн едет мимо деревьев и собирает ягоды. Но существенным минусом этого метода является то, что машина не делает различий между зрелыми и зелёными ягодами, собирая их без разбора. Из-за этого страдает вкус конечного продукта.

Типпинг используют для получения более качественного кофе и в случаях, когда техника не может подобраться к деревьям. Преимущество метода — в сборе только спелых ягод.

На этой стадии из кофейных ягод извлекают зерно, которое обрабатывают одним из трёх основных способов: сухим (натуральным), мытым и хани. Сухой способ подразумевает сушку зерна на солнце в течение четырёх-шести недель на бетонном покрытии или «африканской кровати» — сетке, натянутой на деревянный каркас. При таком способе обработки ягоды сушатся и начинают бродить. Затем отправляются на халлинг.

При использовании мытой обработки отделяют парчмент (жёсткую пергаментную оболочку) от мякоти и клейковину от парчмента. Это делается либо механически, либо с помощью сухой или влажной ферментации. Потом сушат от семи до тридцати дней. Затем наступает период «отдыха», длящийся от одного до восьми месяцев. И только потом — халлинг.

Обработка хани схожа с мытой, но есть нюанс: при этом способе не удаляют клейковину.

Это процесс отделения всего лишнего от зерна, в результате которого получается готовый к обжарке продукт. Отделение происходит в халлерах — специальных аппаратах, в которых лишние элементы удаляются с помощью воздуха.

После халлинга наступает черёд ручной сортировки, целью которой является изъятие дефектных зёрен. После всех этих процедур зёрна необходимо срочно упаковать, чтобы они как можно меньше взаимодействовали с воздухом.

Фасуют зелёный кофе в две основные тары: джутовые мешки и в грейн-про мешки с герметичным полиэтиленовым пакетом внутри. Последние используют для более качественных сортов кофе.

В редких случаях кофе упаковывают в вакуумные пакеты и деревянные бочонки.

Чтобы раскрыть вкус кофейных зёрен, его обжаривают до достижения внутри зерна температуры 200 °С. Зёрна становятся твёрдыми, коричневыми и выделяют масло кафеоль. Оно заменяет травяной запах на привычный нам кофейный аромат.

Арабика. Выращивают на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна арабики отличаются нежностью, выраженным ароматом и сладковатым вкусом. Доля на рынке — около 67 %.

Робуста. Неприхотливый сорт. Зёрна горьковаты на вкус и содержат двойную дозу кофеина. Робуста идёт на растворимый кофе и подмешивается к арабике, чтобы получить больше крепости. Доля на рынке — около 30 %.

Либерика. Редкий вид, отличающийся ярко выраженным ароматом, но слабым вкусом.

Медельин. Сорт арабики: умеренно кислый, мягкий, не очень плотный, со сладковатым ароматом.

Оксака. Сорт с насыщенным ореховым, чуть ванильным ароматом, родом из Мексики.

Антигуа и Кобано. Гватемальский сорт, с выраженной кислинкой, крепкий.

Эль Сальвадор Чалатенанго. Деликатный, изысканный сорт с ароматом марципана и луковых цветов.

Едем в Данию - страну настоящих ценителей кофе

В России кофе пьют примерно в два раза меньше, чем чай. Но при этом наша страна закупает более 250 тысяч тонн кофе каждый год. А вот в путешествиях употребление ароматного напитка увеличивается! Вполне объяснимый факт, ведь чтобы осмотреть все достопримечательности в новом месте, требуется гораздо больше сил. Пополняйте энергетический баланс с помощью чашечки своего любимого кофе, а наши гиды помогут потратить эту энергию с пользой.