Гастротур: топ-10 национальных корейских блюд

Уличная еда — доступный способ познакомиться с корейской кухней, пробуя сразу и много. На улицах городов можно встретить тележки и палатки с закусками: от острых рисовых клёцок — ттокпокки — и корейских роллов — кимбап — до жареной курицы и сладких хоттоков — блинов с начинкой. А в ресторанах Кореи можно самими приготовить, например, пульгоги — маринованную говядину на гриле. Дополняет основные блюда соджу — корейская водка — или макколи — рисовое вино. Какие национальные блюда стоят на столах корейцев?

Дворцы Сеула эпохи Чосон и панорамный вид на столицу

Кимчи — острая закуска из пекинской капусты, символ корейской культуры. Она имеет отдалённое сходство с нашей квашеной капустой, но корейский вкус считается более многогранным и тонким. Как правило, этого «огненного дракона» готовят из капусты, чаще всего пекинской, щедро сдабривая перцем чили, чесноком и имбирём с добавлением рыбного соуса. В Корее существует более двухсот видов кимчи, отличающихся по ингредиентам и способам приготовления.

Острота кимчи может быть непривычной, но благодаря ферментации в ней содержатся пробиотики, полезные для пищеварения. Кстати, ферментация может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев, что влияет на вкус и содержание полезных бактерий.

Любопытный факт: упоминания о кимчи можно найти в литературе, датируемой XIII веком. А культура кимчжан — приготовление кимчи — внесена в список ЮНЕСКО с 2013 года.

По сути, кимчи — это основа основ для корейских блюд. Гастрономический символ Кореи, наравне с рамёном, можно часто видеть в дорамах — корейских сериалах. Средний кореец съедает около 40 килограммов кимчи в год.

А вот рамён можно назвать блюдом-кочевником: рамён появился в Китае, прижился в Японии, но полностью адаптировался в Корее. Эта лапша быстрого приготовления стала символом современной корейской культуры. В порошковый бульон добавляют кусочки мяса или морепродукты. В целом добавки к рамёну разнообразны: яйцо, грибы, сыр, кимчи. Но есть одна особенность корейского рамёна — острота. В это блюдо также, как и в кимчи, щедро добавляют перец чили. Самым огненным и взрывным считается Buldak Ramen. Он настолько острый, что даже сами корейцы не всегда могут его есть. Сегодня в Корее существует огромное количество брендов и вкусов рамёна — от классического острого до более экзотических. Любопытный факт: корейцы съедают около 3,8 миллиарда пачек рамёна в год. А первая корейская лапша быстрого приготовления появилась в 1963 году.

Пибимпап — рис с мясом и овощами. Название этого яркого блюда буквально означает «смешанный рис». Ингредиенты для него часто готовятся отдельно, чтобы сохранить вкус каждого продукта. Как и полагается, без огонька в Корее никуда: паста кочхуджан (gochujang) из ферментированного перца чили придаёт пибимпапу остроту и умами. В ресторанах Кореи пибимпап часто подают в горячем каменном горшке — дольсот, чтобы рис поджарился и стал хрустящим. Вариаций этого блюда много, в зависимости от региона и сезона. Самым известным пибимпапом считается рецепт приготовления из города Чонджу, в него добавляют ростки маша и пасту кочхуджан, приготовленную по особому рецепту. Пибимпап — одно из самых популярных корейских блюд за пределами Кореи благодаря его сбалансированному вкусу и красочному внешнему виду.

Соллонтхан — молочно-белый корейский суп из вываренных говяжьих костей. Главная особенность блюда — многочасовое, свыше десяти часов, томление костей на медленном огне. Именно этот длительный процесс будто вытягивает из продукта максимум вкуса и питательных веществ. После многочасовой варки на медленном огне бульон получает свой характерный молочный цвет. Суп отличается нежным вкусом, и здесь, в отличие от огненных блюд-предшественников, нет такого обилия остроты. Суп приправляют по вкусу, добавляя соль, перец, зелёный лук или кимчи. Соллонтхан богат коллагеном и питательными веществами.

Название пульгоги переводится как «огненное мясо». Это своего рода корейское барбекю — говядина в особом маринаде со сливовым соком и приправами. Маринад придаёт мясу нежную текстуру и сладковатый вкус. Сегодня пульгоги — одно из самых известных корейских блюд в мире. Тонкие ломтики сочного обжаренного мяса едят самостоятельно или заворачивают в лист салата. Считается, что прототипом пульгоги было блюдо мэкджок, которое ели кочевые племена в древней Корее. А в эпоху Чосон пульгоги был популярен среди аристократов, поскольку они могли себе позволить мясо.

Кстати, во многих корейских ресторанах часто применяют газовые горелки, встроенные прямо в стол. Пульгоги готовят на месте используя угольный гриль.

Знакомство с сердцем Южной Кореи

Токпокки — острые рисовые палочки, корейский стрит-фуд с историей. Блюдо стало популярным в 1950-х годах. Его придумала владелица небольшого кафе: она случайно уронила рисовые клёцки в острый соус и так поняла, что он прекрасно дополняет рис. Сегодня токпокки — это один из самых популярных видов уличной еды в Корее. Существуют разные виды токпокки — от классического острого до более мягких вариантов с сыром или морепродуктами. Попробовать эту закуску можно в Сеуле. Для многих острота токпокки может быть вызовом, но она же и делает это блюдо таким захватывающим, ну, или даже, правильнее сказать, перехватывающим дух. Зато незабываемо!

Кимбап часто сравнивают с японскими суши, но у него есть свои особенности. Считается, что кимбап появился в период японской колонизации как адаптация японских роллов к корейским вкусам. В отличие от суши, рис для кимбап приправляют кунжутным маслом, а не уксусом. Кимбап — популярная закуска для пикников и ланчей, его легко взять с собой.

Чачжанмён — корейская лапша в соусе из чёрных бобов, берёт начало из китайского блюда, адаптированного к корейскому вкусу. Готовят из толстой пшеничной лапши, свинины или другого мяса, лука, картофеля и других овощей. Подают чачжанмён с маринованным жёлтым редисом и луком. Соус чхунджан из обжаренных чёрных бобов придаёт блюду характерный сладковатый и солоноватый вкус. В Корее существует традиция есть это блюдо в день переезда, чтобы привлечь удачу.

Куксу — это лапша или блюдо-трансформер. Существует множество вариантов куксу, в зависимости от региона и используемых ингредиентов. Например, пибим куксу готовят с острым соусом и без бульона. А если с бульоном, то это уже суп. Если провести аналогию, то летом куксу в Корее, как у нас окрошка, — освежающий холодный суп. Зимой эту же лапшу с бульоном едят как горячее блюдо. Бульон чаще всего готовят на основе анчоусов или говядины с добавлением различных овощей и яиц.

Даже на вид ярко-оранжевая тыквенная каша хобакджук выглядит позитивно. Это одно из старейших национальных блюд корейской кухни. Как правило, лакомство готовят осенью, когда созревает тыква. Хобакджук лёгок в усвоении и благотворно влияет на пищеварение, поэтому его часто едят для укрепления организма.

Пряная, сбалансирования и ферментированная — так национальные блюда раскрывают корейскую кухню. А бережное отношение к традициям и страсть к стрит-фуду делает её особенной. В выборе гастрономического путешествия доверьтесь местным гидам. Они проведут вас по лабиринту вкусов и покажут места, где готовят самый настоящий корейский рамён, где кимчи особенно жгучее, а пибимпап тает во рту.